| L'objectif de cette etude etait en premier lieu, de faire une revue de litterature. Par la suite, deux milieux a base de lactoserum ont ete developpes et evalues afin de verifier si ces milieux pouvaient permettre la croissance d'un ferment mesophile complexe. L'un des milieux a base de lactoserum etait supplemente de citrate et l'autre de phosphate, le lait a ete utilise a titre de temoin. Outre la composition du milieu, l'effet du controle de pH et de la temperature ont ete evalues, puisque ces facteurs influencent l'equilibre et l'activit des flores. Le ferment etait compose de quatre souches Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactobacillus casei ssp. rhamnosus et Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris. Trois strategies de controle de pH ont ete utilisees dont deux avec controle de pH en zones (6,0--5,8 et 6,0--5,2) et une derniere sans controle de pH. Les temperatures utilisees etaient 22°C (temperature utilisee en industrie) et 32°C (temperature optimale du ferment). Ce projet visait a solutionner certains problemes associes a la propagation des ferments mesophiles aromatiques mixtes en optimisant les conditions de production et d'exploitation des ferments afin d'assurer l'equilibre et l'activite des flores. (Abstract shortened by UMI.). |
