| Le developpement de methodes "douces" pour assainir les aliments sans en detruire les qualites intrinseques est un grand defi pour l'industrie agro-alimentaire. Cette these s'inscrit dans une perspective experimentale innovatrice, en proposant un procede d'inactivation des contaminants microbiens par des chocs thermiques successifs, utilisant des temperatures de traitement moins elevees qu'une pasteurisation. L'objectif principal de nos travaux etait d'evaluer le potentiel du traitement thermique module combinant la chaleur et le froid a inactiver des flores microbiennes indesirables. Pour ce faire, des suspensions cellulaires de Pseudomonas maltophilia et d'Enterococcus faecalis dans des solutions tampons (Tris-EDTA ou Tris-Mgcl2), ont ete pompees a travers un systeme de pasteurisation constitue d'une serie de serpentins baignant dans deux bains-marie a temperature ajustee. Les temperatures recherchees au niveau du produit a traiter ont ete en °C pour le chaud 70, 65, 60, 55, 50 et 3 pour le froid. Les couples de temperatures (chaud-froid) utilises etaient en °C: 70/3; 65/3; 60/3; 55/3 et 50/3. Les resultats obtenus ont montre que le traitement a cycle module a ete plus efficace contre Ps. maltophilia que Ent. faecalis. Une reduction d'au moins 3 log du nombre de cellules d'Ent. faecalis a 65°/3°C et de Ps. maltophilia a 60°/3°C et 65°/3°C a ete observee, ce qui se compare avantageusement a un traitement plus conventionnel (non module) de 70°C/3°C. Cela suggere qu'en diminuant la temperature de traitement efficace (70°C) de 5 ou 10°C, notre systeme inactive aussi efficacement les cellules bacteriennes. De plus, l'identification des sites de lesions cellulaires, par le biais d'agents chimiques (antibiotiques) et microbiologique (nisine), a permis de conclure que le traitement affecte la membrane plasmique et la paroi des cellules a l'etude. Le traitement base sur des chocs thermiques repetes constitue une alternative prometteuse pour inactiver les microorganismes indesirables de nos aliments. |
