| Une technique originale d'encapsulation cellulaire basée sur la formation d'un film insoluble de protéines sériques polymérisées autour d'un cœur hydrophobe de matière grasse laitière contenant un lyophilisat bactérien micronisé a été développée pour stabiliser les cultures probiotiques sensibles. Les microcapsules, inférieures à 100 μm, ont été produites par séchage-atomisation d'une émulsion de type huile/eau réalisée à l'aide d'un mélangeur à boucles. Les différents paramètres des procédés d'émulsification et de micronisation ont été optimisés en fonction d'une efficacité d'encapsulation et d'une viabilité maximales des cultures. L'utilisation de la technologie mise au point pour immobiliser deux souches de bifidobactéries a cependant conduit à une forte mortalité des micro-organismes. L'encapsulation par séchage-atomisation des cellules fraîches dispersées directement dans la solution de protéines de lactosérum thermodénaturées a permis d'augmenter le rendement d'encapsulation, et selon la culture, la survie bactérienne lors de la conservation réfrigérée dans le yogourt et au cours de tests de digestion in vitro. |
