Modelisation de l'activite acidifiante des levains: Par les reseaux de neurones lors de leur utilisation dans un procede fromager et par la conductivite electrique lors de leur fabricatio

Ce memoire traite de la modelisation du procede fromager par les reseaux de neurones et de l'utilisation de la conductivite electrique pour analyser la cinetique de fermentation des levains lors de leur production. Pour la modelisation, une banque de donnees industrielles complete a ete validee pour trois annees de fabrication d'un fromage cheddar produit avec huit ferments specifiques pour une usine de grande capacite d'Agropur. Les reseaux de neurones ont permis de modeliser et d'identifier les parametres du procede fromager importants pour quatre variables pertinentes de la banque de donnees: l'acidite au soutirage, le pH au moulinage, l'acidite au pressage et le pH final du fromage. D'autre part, l'humidite du fromage n'a pu etre modelisee en raison de la faible variance de cette variable comparativement au bruit de mesure. Lors de la production des levains, la conductivite peut remplacer le pH pour analyser l'evolution des fermentations industrielles. Les parametres cinetiques developpes ont permis de quantifier l'activite des ferments produits.