Effet de la temperature sur la croissance bacterienne et la production de composes d'arome dans du lait supplemente de citrate par des bacteries lactiques mesophiles aromatisantes en culture mixt

Cette etude a comme but d'evaluer la faisabilite de la production d'un ferment mixte contenant trois lactocoques et un leuconostoc dans la production du fromage frais. Les principaux objectifs de cette recherche sont d'etudier d'abord, l'effet de la temperature de fermentation 22, 26 et 30°C sur la production des composes d'aromes tels le diacetyle et l'acetoine, du ratio diacetyle: acetoine, de la teneur en acide lactique et de la valeur du pH final dans le lait ecreme reconstitue a 12% fermente. Ensuite, d'etudier l'effet de la temperature de fermentation 22, 26 et 30°C sur la croissance et les ratios de bacteries lactiques mesophiles aromatisantes en culture mixte. Enfin, d'etudier l'effet de la teneur en citrate de sodium tribasique (citrate Na3•2H 2O) ajoute a raison de 0, 20, 40 et 60 mumol/L dans le lait de fermentation sur la production de diacetyle et d'acetoine, sur la croissance et les ratios des souches et d'acidite produite. Pour les fins de cette etude les souches de bacteries lactiques mesophiles choisies sont les suivantes: Lactococcus lactis ssp. lactis (Lc. lactis), Lactococcus lactis ssp. cremoris (Lc. cremoris ), Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis (Lc. diacetylactis) et Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris (Ln. cremoris). (Abstract shortened by UMI.).