| Dans une emulsion modele contenant du chitosane de crevettes, en presence d'isolat de proteines de lactoserum (IPL), 10%(v/v) d'huile de canola, et 0.2 M d'acide acetique, un mecanisme stabilisant du chitosane par coadsorption interfaciale avec les proteines de lactoserum fut mis en evidence, via des attractions electrostatiques favorables entre ces deux constituants. Les resultats de cette etude ont permis de delimiter les conditions de force ionique, ratio de concentration proteine/chitosane dans le melange, ainsi que les caracteristiques structurales du chitosane (taille moleculaire, degre de desacetylation) permettant d'obtenir la stabilite optimale dans cette emulsion modele. Ceci permettra desormais de cibler de facon plus rationnelle le potentiel d'application du chitosane dans des emulsions alimentaires (mayonnaises, cremes a fouetter, boissons lactees, etc...). |
